«PAELLAS” VERSUS “ARROCES” RESTAURANTE JUAN ABRIL
Para quienes no viven de cerca esta controversia, quizá sea tan extraña como estéril la discusión sobre si es lo mismo una paella o un arroz con apellido.
Probablemente el común de los mortales, cuando visita un restaurante, sólo pretende comer bien, en buena compañía y con un buen servicio. Seguramente a esta mayoría le resbalen las disquisiciones más o menos interesadas y superficiales y deja todo ese galimatías en manos de los eruditos. Para los otros, los curiosos que siempre quieren saber más, les diremos que los valencianos y los alicantinos hilamos fino en esa cuestión tan importante como el arroz, al tratarse de nuestra raíz y nuestra esencia.
Preguntado a un afamado cocinero sobre las diferentes maneras de preparar la paella que se tiene en las provincias de Alicante y Valencia, respondió que quizá podría zanjarse la polémica, resumiendo que en Valencia hacen las mejores paellas y que en Alicante los mejores arroces.
Desgaste nuestro arroz a primera línea de playa. Arroces y paellas típicos alicantinos.
El restaurante Juan Abril está en Altea, provincia de Alicante. A la orilla del mar. Para lo bueno y para lo malo. Y por ubicación geográfica, por convicción y por tradición cocinera y marinera, nosotros hablamos de nuestros arroces. Por supuesto que de la paella también. La paella es ese arroz seco que toma nombre del recipiente en el que se elabora (la paella, no la paellera) y que muy justamente se ha hecho famoso en todo el mundo.
El concepto “arroces” es más amplio. Sin entrar en elaboraciones, ingredientes o tipos de arroz, que serían temas para otro día, “arroces” es un asunto más variado y más rico. Cocinar en una barca en plena navegación, faenando para pescar, dificultaba, por la escasa profundidad del recipiente, la elaboración de la paella tradicional. Ahí nace el Caldero, que también tomó el nombre del cacharro en que se cocina, y así nacieron toda la amplia variedad de arroces caldosos y melosos, que tanto nos enorgullecen a los valencianos del sur.
