En estas semanas hemos estado presentando alguno de los pescados de uso más frecuente en las cocinas españolas en general y mediterráneas en particular. No tenemos pretensiones científicas ni antropológicas; Todo esto es mucho más modesto, pero desde aquí nos gustaría ayudar a conocer, aunque sólo sea un poco, las especies más usadas en nuestras costumbres gastronómicas y las maneras más frecuentes de ser cocinadas que tienen estas.
Salmonete, llampuga, pachell, negra, bacoreta, dentol, lechola, gallo, gallineta… y otras, irán apareciendo sucesivamente en el Facebook del Restaurante Juan Abril de Altea. La oferta gastronómica que nos propone Restaurante Juan Abril en materia de pescado y marisco está sustancialmente basada en la tradición mediterránea y constituye una oportunidad más que apreciable de degustar estas maravillas del mar.

Si hay algo realmente marcado e inspirado por la tradición, eso es la navidad. Las costumbres que pasan de generación en generación, si van revestidas de fiesta y celebración, perduran inamovibles y se afianzan cada vez más con el transcurso del tiempo.

Y desde luego en las comidas, de manera solemne y constante. En concreto, algunos dulces y otros platos no sólo son típicamente navideños sino que en ocasiones, casi lo son de manera exclusiva. El turrón, el mazapán o el calabazate, para desgracia de sus fabricantes y los amantes de su sabor, tienen una estacionalidad, a veces, irritante.

El Puchero o cocido con pelotas, en cualquiera de las denominaciones que lo describen, es tan navideño como las figuras del Belén. Si bien es cierto que se puede comer, y de hecho se come, muchas más veces al año, no hay casa tradicional que se precie de serlo, que no sirva este plato cada 25 de diciembre.

Y en Altea, el restaurante Juan Abril, por supuesto que lo ofrece a sus clientes ese día. Faltaría más. Esta es su receta para 4 ó 5 personas:

Ingredientes para el Cocido:

  • Un trozo de Ternera (200 gr.)
  • 1 muslo de pollo
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de ternera
  • 1 manita de cerdo
  • 1 blanquet
  • 1 puñado de garbanzos (previamente puestos a remojo al menos 10 horas)
  • 2 zanahorias
  • 1 patata pelada
  • Apio, chirivía, nabo, pencas
  • Sal

Preparación:

Colocar todo en crudo con abundante agua, a cocer. Salvo las verduras que se añaden al final de la cocción, media hora. Durante el proceso, espumar de vez en cuando. Debe hervir a fuego lento aproximadamente dos horas.

Ingredientes para las pelotas:

  • 200 gr. de carne picada, mitad de cerdo y mitad de ternera
  • 2 higaditos de pollo picados
  • 1 huevo
  • 1 trozo de pan a remojo
  • 1 puñado de piñones
  • Col (4/5 hojas. Tantas hojas como pelotas vayamos a preparar)

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes salvo la col y hacer 4/5 pelotas del tamaño aproximado de una naranja. Envolver con la correspondiente hoja de col y poner en el cocido cuando esté prácticamente hecho y dejar hervir unos 15 ó 20 minutos. Se sirve la pelota con caldo, a modo de sopa, y aunque nos son necesarios, la pelota agradece ir acompañada de unos fideos. Después, los comensales darán buena cuenta de la carne, los garbanzos y las verduras.

 

Sugerencias de maridaje que Juan Abril propone con vinos de las bodegas Antonio Alcaraz

La elección de un vino que acompañe un plato, es una cuestión personal, muy subjetiva y tiene mucho que ver con los gustos propios. Sin embargo la ortodoxia instalada entre los gourmets ayudan a orientar y equilibrar sabores, por si alguno prefiere no arriesgar.

La carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo, es rica y variada y nos permite brindar un homenaje a nuestro paladar ante la disyuntiva de dónde comer en Altea, con el nada desdeñable regalo a nuestra vista, de hacerlo frente al mar.

La propuesta de hoy, toda ella muy marinera y mediterránea, consiste en la elección de algún plato de nuestra carta, con la sugerencia de maridaje que Juan Abril nos propone en colaboración con las Bodegas riojanas de Antonio Alcaraz, cuyos vinos también están disponibles en nuestro Vino Bar y en nuestro Restaurantes Altea.

¡Buen provecho…!

Vinos de las bodegas Antonio Alcaraz - Altea rosado
Ensalada de vieiras y frutas exóticas, con vinagreta de leche de coco. La regaremos con aceite de oliva virgen extra AURUM, 100% picual de Canena (Jaén).

Maridar con Altea Rosado de Bodegas Antonio Alcaraz. D.O. Rioja.
Vinos de las bodegas Antonio Alcaraz - Altea blanco
Tubo de calamar de la bahía a la plancha, con vinagreta de verduritas poché. Acompañado de un suave riego de aceite de oliva virgen extra AURUM.

Maridar con Altea Blanco de Bodegas Antonio Alcaraz. D.O. Rioja.
Vinos de las bodegas Antonio Alcaraz - Altea crianza
Bacalao gratinado, con all i oli suave de albahaca.

Maridar con Tinto Crianza de Bodegas Antonio Alcaraz. D.O. Rioja.
La cocina española

¿Qué quiere decir Juan Abril cuando afirma que en su restaurante sirve Cocina Española?

La oferta gastronómica de nuestro país es, probablemente, de las más completas del mundo por rica y variada. De norte a sur y de lado a lado de España encontramos en cada rincón, verdaderos manjares gastronómicos. Joyas auténticas salidas de todo tipo de cazuela y elaboradas con cariño por manos expertas y en muchos casos audaces (como son nuestras recetas de cocina española). Carnes, pescados, marisco, vinos, licores, dulces, repostería, aceites, embutidos, quesos, hortalizas, frutas… ¡¡Hasta el infinito y más allá…!!.

Sin embargo, no sería riguroso hablar de una «cocina española» como tal. Digamos que no es imaginable una denominación de origen (D.O.) Cocina Española. Poco tiene que ver un centollo o percebe gallego con un marmitako vasco, o con un gazpacho andaluz. Tampoco se parecen en nada una loncha de jamón ibérico extremeño con una paella valenciana y entre todos, no encuentran un elemento común con el cocido madrileño o con una caldereta de cordero castellana. Y, sin embargo, todos ellos son comida española.

El amplio concepto de la cocina española

Esto, que a modo de caricatura puede servir de ejemplo clarificador de la variedad de nuestra rica gastronomía, nos permite valorar y entender lo complicado que resultaría para un profesional de la gastronomía, ofrecer a sus clientes un concepto tan enorme como «toda la cocina española».

El postulado de Juan Abril se entiende en el «fondo» de la filosofía culinaria. En la tradición, en el producto, en lo autóctono y auténtico de sus procesos de elaboración y en su noble intención de deslindarse de la deteriorada imagen del aforismo «cocina internacional» bajo cuyo paraguas, tantas barbaridades culinarias se han cometido y aún se siguen ejecutando. Tampoco describe su quehacer entre los fogones, si dice «cocina tradicional española» o «cocina marinera», porque Juan Abril no da la espalda a propuestas modernas, novedosas, ingeniosas y creativas, las cuales se pueden degustar y comer en altea en su restaurante.

Probar sus platos es la mejor forma de entender y disfrutar. Además, en un marco incomparable, como la primera línea de mar. La carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo de Altea (en Alicante), es una muy noble propuesta de Cocina Española.

La cocina mediterránea

Definir de manera ortodoxa el concepto «cocina mediterránea», es relativamente fácil, casi de perogrullo. Cocina Mediterránea es la que se hace de manera habitual en las costas del mar Mediterráneo.

Sin embargo, la complicación aparece intentando profundizar un poco más en la definición, para que la explicación no quede difusa. Diremos que, sustancialmente, cuando se habla de Cocina Mediterránea, normalmente se hace referencia a la cocina tradicional de la franja costera mediterránea española, hecha, fundamentalmente con productos autóctonos en general, y con presencia notable de pescado propio, en particular.

En este sentido, tiene un peso específico muy decisivo, las mil y una manera de preparar el arroz, tanto en lo referente a los ingredientes utilizados para ello (pescado, marisco, carne o verdura) como en las diversas presentaciones finales en base a su cocción (seco, caldoso o meloso).

La Paella, icono primordial de la Cocina Mediterránea

No sería noble ni fácil de explicar, que a estas alturas del argumentario que nos ocupa, no haya salido aún la palabra paella, que es sin duda, el icono primordial de esa cocina mediterránea y que en algunas ocasiones, por ser el plato aglutinador, actúa casi de manera exclusiva y hasta excluyente.

Pero, siendo el ingrediente principal, no sólo el arroz está presente. Una amplia variedad de guisos, frituras o hervidos, fruto todos ellos de la acumulación de experiencias de varias generaciones de madres, abuelas y marineros, han transformado sin pretenderlo de inicio, la imperiosa necesidad de comer a diario, en una manera de entender la gastronomía, que en la actualidad, está reconocida mundialmente y muy demandada por su exquisita concepción del placer de comer.

A todo ello hay que añadir la difusión científica de la llamada dieta mediterránea que transita en paralelo a una concepción saludable de la ingestión diaria de alimentos. Ayuda a la vez, el más que evidente florecimiento de una cultura gastronómica, respaldada con la profesionalización de una industria consolidada al amparo del turismo. No olvidemos tampoco todo lo que conlleva las nuevas formas del turismo gastronómico (vinos, aceites, repostería, compras…), tanto de consumo propio como el de proyección internacional.

Con todas estas consideraciones, tendremos que la Cocina Mediterránea, disfrutada además en primera línea de mar y playa, y aderezada con tradición, calidad y buen servicio, es un valioso tesoro en el que, indiscutiblemente, se pueden fundamentar los cimientos de un futuro esperanzador.

En resumidas cuentas, ¿qué es comida mediterránea? Comida Mediterránea, en un ambiente idílico en primera línea de mar es, sin ir mucho más lejos, la Carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo. Un buen lugar donde comer en Altea.

Arroz negro para 4 personas

Ingredientes para el fumet de pescado

  • Una cabeza de rape mediana
  • 1/2 kilo de morralla de la bahía
  • 1/2 docena de cangrejos
  • 2 ñoras
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 2 litros de agua

Preparación del fumet

Se sofríe la ñora, el ajo, el tomate y con todo ello más un buen pellizco de sal, se prepara una picada en un mortero. Se pone a hervir en aproximadamente 2 litros de agua, el rape, la morralla y los cangrejos y se deja cocer durante 15 minutos. Se cuela el caldo y se reserva.

Ingredientes para el arroz

  • 400 gramos de arroz bomba
  • 2 ajetes
  • 150 gramos de rape troceado
  • 150 gramos de calamar troceado
  • 150 gramos de cola de gamba limpia
  • El fumet de pescado ya colado
  • 3/4 bolsitas de tinta de calamar

Preparación del arroz negro

Ponemos una paella al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva (aproximadamente) para sofreír el rape troceado, el calamar, los ajetes y la gamba, todo ello convenientemente sazonado. Se sofríe con fuego medio para no quemar los ajetes. Cuando ya está sofrito se añade la picada, el arroz y la tinta y se mezcla todo. Enseguida se añade el fumet y se reparte por la paella para que se cueza por igual, subiendo el fuego bien fuerte para que hierva, aproximadamente 14 minutos. Por último, seguir con la paella al fuego unos 3 minutos más (a fuego lento) hasta llegar a 17. Antes de servir, conviene dejar reposar unos 5 minutos.

Castell de l'Olla de Altea 2015 04

El Castillo de fuegos artificiales que se dispara anualmente en Altea bajo la denominación Castell de l’Olla, es uno de los acontecimientos pirotécnicos más consolidados del calendario lúdico-festivo de la Comunidad Valenciana.

Desde mediados de la década de los 80, la cofradía del mismo nombre, organiza, el sábado más próximo a la fiesta de San Lorenzo, ese ya justamente famoso Castell de l’Olla.

La Villa Blanca, como se conoce turísticamente a Altea, se convierte esa noche estival, por derecho propio, en la Villa del Color.

Miles de personas abarrotan las playas y paseos de Altea, venidos a propósito desde todos los puntos de la geografía valenciana, para presenciar ese colosal espectáculo de luz y sonido, que aunque de duración relativamente efímera, reúne a su abrigo un desbordante caudal de personas que dan vida a la ciudad durante toda la velada, para regocijo de comerciantes y hosteleros.

Este año 2015, la fecha elegida es el 8 de agosto a las 24,00 horas y como de costumbre, podrá ser contemplado, previsiblemente, por un número aproximado de entre 60.000 y 70.000 personas, que ocuparán la totalidad de playas, paseos, terrazas y balcones encarados al mar, o incluso desde la propia bahía de Altea, a bordo de alguna de las numerosísimas embarcaciones que fondean esa noche en las aguas alteanas para disfrutar desde primera fila de uno de los espectáculos de fuegos de artificio más relevantes del verano.

Los más reputados y prestigiosos artistas pirotécnicos de nuestro país, ya han disparado sus castillos en la playa de l’Olla de Altea y cada año, como no podía ser de otra manera, la organización y los profesionales se esmeran para ofrecer todas las novedades y excelencias de este arte tan arraigado de inicio en tierras valencianas, pero que cada vez más, es un fenómeno mundial.

Certificado de Excelencia 2015 de TripAdvisor

El restaurante Juan Abril de Altea ha recibido el Certificado de Excelencia 2015, de TripAdvisor.

TripAdvisor es el sitio web de viajes más importante del mundo, donde cualquier usuario puede planificar y reservar sus viajes. Aparte de millones de opiniones de turistas de todos los lugares del planeta, TripAdvisor ofrece toda la información de alojamientos, restaurantes, atracciones, excursiones y todo lo que el viajero pueda imaginar.

Con este galardón, Juan Abril recibe el justo reconocimiento a su incesante tarea por mejorar en servicio y calidad toda su propuesta y ofrecer a sus clientes constantes motivos para visitar su restaurante.

Mejoras en el Paseo Marítimo de Altea 01

El ayuntamiento de Altea ha sido sensible a las demandas de las asociaciones de comerciantes y hosteleros de la ciudad y ha emprendido las obras prometidas en el Paseo Marítimo, para quitar el carril bici de la trayectoria de las terrazas, desviándolo unos metros y nivelando todo el paseo a un mismo rasero.

Con ello los comercios y restaurantes de la primera línea, mejorarán sus terrazas ofreciendo un servicio mejor y más seguro a sus clientes, sin perjudicar por ello a los usuarios del carril bici.

El restaurante Juan Abril celebra esta decisión municipal y se dispone, cuando concluyan las obras a finales de mayo de 2015, a aprovechar esta circunstancia para comprometerse a dar, si cabe, un mejor y más cómodo servicio a sus clientes.