Si es que en verano nos volvemos muy señoritos. El calor nos cambia los ritmos y no nos permite grandes esfuerzos, nos gusta sentirnos cuidados y cuando hablamos de gastronomía ¿qué mejor que un excelente arroz donde te lo dan todo hecho? Así es nuestro arroz del Señoret, una explosión de mar directa a la […]
Seguro que en algún momento viste o leíste “Como agua para chocolate” donde los sentimientos se trasladan casi de manera mágica a través de la comida, y donde su protagonista plasma de un modo transgresor los suyos propios en los platos que elabora… Se pueden comunicar sentimientos a través de la cocina. Esa vía de […]
Algo realmente inigualable es el sabor que nos regala el mar, que conjugado con unos sencillos elementos que conectan a la perfección surge la RECETA. El guiso de sepia se consume durante todo el año. Este delicioso cefalópodo nos aportará yodo y energía, del todo saludable y perfecto para consumir en cualquier estación del año. […]
Una buena manera de dejarse sorprender y salir de los platos de carta, es sin duda descubrir nuestro menú diario. Quizás no tengamos aquello que nos pidas, ya que la estación del año no nos lo permita, pero siempre quedará compensado con un plato de máxima frescura y calidad, y cómo no, de nuestros productos […]
Borreta de Bacalao Según las convicciones religiosas de cada cual o atendiendo simplemente a las tradiciones y las costumbres arraigadas secularmente en el acervo cultural de occidente, la Semana Santa es propensa a un aumento del consumo de pescado y reducción del de carne. La Cuaresma, el Ayuno, la Vigilia y otras tradiciones cristianas que […]
INGREDIENTES PARA EL FUMET DE PESCADO
Para el caldero de Altea, como en tantos otros casos, el recipiente en que se prepara una comida, da nombre al plato. El «Caldero de Altea» se llama así, porque se hace en un caldero. En concreto, en un caldero de hierro. e hierve el pescado con patata y col. Cuando está hecho el caldo, se saca el pescado y se hace el arroz. Mientras éste se cuece, se saca a la mesa el pescado y se da buena cuenta de él. Por eso en el caso del Caldero, se cambia el orden habitual del primer y segundo plato: primero el pescado, y luego el arroz.»
Cocido con pelotas, en cualquiera de las denominaciones que lo describen, es tan navideño como las figuras del Belén. Si bien es cierto que se puede comer, y de hecho se come, muchas más veces al año, no hay casa tradicional que se precie de serlo, que no sirva este plato cada 25 de diciembre.
Y en Altea, el restaurante Juan Abril, por supuesto que lo ofrece a sus clientes ese día. Faltaría más. Esta es su receta para 4 ó 5 personas:
Ponemos una paella al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva (aproximadamente) para sofreír el rape troceado, el calamar, los ajetes y la gamba, todo ello convenientemente sazonado. Se sofríe con fuego medio para no quemar los ajetes. Cuando ya está sofrito se añade la picada, el arroz y la tinta y se mezcla todo. Enseguida se añade el fumet y se reparte por la paella para que se cueza por igual, subiendo el fuego bien fuerte para que hierva, aproximadamente 14 minutos. Por último, seguir con la paella al fuego unos 3 minutos más (a fuego lento) hasta llegar a 17. Antes de servir, conviene dejar reposar unos 5 minutos.
Un rape mediano, dos cigalas por personas, arroz bomba, aceite de oliva, sal, ñora, ajo, perejil, tomate, azafrán, cebolla y caldo de pescado.
Se sofríe la ñora, el ajo, el tomate y la cebolla para hacer una picada añadiendo el perejil y la sal.
Luego se sofríe el arroz y se añade el azafrán.
