Para poder ofrecer más y mejores servicios, hemos ampliado nuestra cocina y la hemos dotado además de una barbacoa para hacer carnes y pescados a la brasa. Y ello en solo dos días, en los que hemos tenido que cerrar nuestras puertas (23 y 24 de febrero).
Y tal como habíamos prometido, hoy jueves 25: ABRIMOS DE NUEVO.
Ahora nosotros trabajaremos más cómodos y estamos seguros de que será en beneficio de todos.
Como en tantos otros casos, el recipiente en que se prepara una comida, da nombre al plato. El «Caldero de Altea» se llama así, porque se hace en un caldero. En concreto, en un caldero de hierro.
Cuando las jornadas de pesca empezaron a alargarse, los marineros de Altea se las tuvieron que ingeniar para guisar y comer a bordo. Evidentemente cocinar aquello de lo que tenían más a mano: pescado.
Y para hacerlo suficientemente poderoso y nutritivo, tanto como para permitirles aguantar una jornada laboral completa, había que «completarlo» con más cosas… alguna legumbre, alguna verdura, quizá patata…
Hacer una paella, que era lo que mejor sabían hacer en sus casas, era absurdo. El movimiento del barco, por pequeño que este sea, impide mantener el caldo de una paella. Incluso se antoja imposible mantener el propio recipiente sobre el fogón. ¿Solución? Un hornillo que abraza al cacharro con un sencillo mecanismo parecido a una jaula y un caldero hondo donde no se caiga el caldo.
Se hierve el pescado con patata y col. Cuando está hecho el caldo, se saca el pescado y se hace el arroz. Mientras éste se cuece, se saca a la mesa el pescado y se da buena cuenta de él. Por eso en el caso del Caldero, se cambia el orden habitual del primer y segundo plato: primero el pescado, y luego el arroz.
En el Restaurante Juan Abril de Altea, hacen un caldero exquisito y además frente al mar, en primera línea. En lo puramente gastronómico, una experiencia de lo más parecida a la de los marineros a bordo de sus barcas.
La regeneración de la playa de Altea va a buen ritmo. Según fuentes oficiales, salvo por la incidencia de algún temporal que interrumpa o retrase las obras, el verano de 2016 ya verá una nueva playa en la zona centro de la línea costera de Altea. Se trata de la parte del paseo marítimo conocida como «El Charco«.
Según el proyecto del Ministerio de Fomento, la playa que quedará una vez finalizada dicha intervención, será de aproximadamente 700 metros de largo por unos 30 metros de ancho. El tipo de playa que quedará en superficie es muy parecido al que actualmente presentan el resto de playas de la ciudad, esto es, de canto rodado pequeño, de un tamaño aproximado de entre 5 y 10 centímetros de diámetro.
Esta franja litoral alteana, tan llamativa y bonita desde siempre, tendrá un atractivo aún mayor para disfrutar, no sólo del baño, sino también del plus de belleza que supone el acondicionamiento de esa parte del paseo, para restaurantes de primera línea, comercios, etc.
El Restaurante Juan Abril, especializado en arroces y cocina española tradicional, cuyo reconocimiento va en aumento de forma exponencial, tendrá otro argumento más que ofrecer a sus comensales, ya que está situado exactamente en ese lugar.
Hemos confeccionado este menú de San Valentín con el mismo amor que el día merece.
Os esperamos para celebrarlo, los días 13 y 14 de febrero, tanto comida como cena.
Prometemos una velada inolvidable en el mejor de los entornos.
En estas semanas hemos estado presentando alguno de los pescados de uso más frecuente en las cocinas españolas en general y mediterráneas en particular. No tenemos pretensiones científicas ni antropológicas; Todo esto es mucho más modesto, pero desde aquí nos gustaría ayudar a conocer, aunque sólo sea un poco, las especies más usadas en nuestras costumbres gastronómicas y las maneras más frecuentes de ser cocinadas que tienen estas.
Salmonete, llampuga, pachell, negra, bacoreta, dentol, lechola, gallo, gallineta… y otras, irán apareciendo sucesivamente en el Facebook del Restaurante Juan Abril de Altea. La oferta gastronómica que nos propone Restaurante Juan Abril en materia de pescado y marisco está sustancialmente basada en la tradición mediterránea y constituye una oportunidad más que apreciable de degustar estas maravillas del mar.
Si hay algo realmente marcado e inspirado por la tradición, eso es la navidad. Las costumbres que pasan de generación en generación, si van revestidas de fiesta y celebración, perduran inamovibles y se afianzan cada vez más con el transcurso del tiempo.
Y desde luego en las comidas, de manera solemne y constante. En concreto, algunos dulces y otros platos no sólo son típicamente navideños sino que en ocasiones, casi lo son de manera exclusiva. El turrón, el mazapán o el calabazate, para desgracia de sus fabricantes y los amantes de su sabor, tienen una estacionalidad, a veces, irritante.
El Puchero o cocido con pelotas, en cualquiera de las denominaciones que lo describen, es tan navideño como las figuras del Belén. Si bien es cierto que se puede comer, y de hecho se come, muchas más veces al año, no hay casa tradicional que se precie de serlo, que no sirva este plato cada 25 de diciembre.
Y en Altea, el restaurante Juan Abril, por supuesto que lo ofrece a sus clientes ese día. Faltaría más. Esta es su receta para 4 ó 5 personas:
Colocar todo en crudo con abundante agua, a cocer. Salvo las verduras que se añaden al final de la cocción, media hora. Durante el proceso, espumar de vez en cuando. Debe hervir a fuego lento aproximadamente dos horas.
Mezclar todos los ingredientes salvo la col y hacer 4/5 pelotas del tamaño aproximado de una naranja. Envolver con la correspondiente hoja de col y poner en el cocido cuando esté prácticamente hecho y dejar hervir unos 15 ó 20 minutos. Se sirve la pelota con caldo, a modo de sopa, y aunque nos son necesarios, la pelota agradece ir acompañada de unos fideos. Después, los comensales darán buena cuenta de la carne, los garbanzos y las verduras.
La elección de un vino que acompañe un plato, es una cuestión personal, muy subjetiva y tiene mucho que ver con los gustos propios. Sin embargo la ortodoxia instalada entre los gourmets ayudan a orientar y equilibrar sabores, por si alguno prefiere no arriesgar.
La carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo, es rica y variada y nos permite brindar un homenaje a nuestro paladar ante la disyuntiva de dónde comer en Altea, con el nada desdeñable regalo a nuestra vista, de hacerlo frente al mar.
La propuesta de hoy, toda ella muy marinera y mediterránea, consiste en la elección de algún plato de nuestra carta, con la sugerencia de maridaje que Juan Abril nos propone en colaboración con las Bodegas riojanas de Antonio Alcaraz, cuyos vinos también están disponibles en nuestro Vino Bar y en nuestro Restaurantes Altea.
¡Buen provecho…!
La oferta gastronómica de nuestro país es, probablemente, de las más completas del mundo por rica y variada. De norte a sur y de lado a lado de España encontramos en cada rincón, verdaderos manjares gastronómicos. Joyas auténticas salidas de todo tipo de cazuela y elaboradas con cariño por manos expertas y en muchos casos audaces (como son nuestras recetas de cocina española). Carnes, pescados, marisco, vinos, licores, dulces, repostería, aceites, embutidos, quesos, hortalizas, frutas… ¡¡Hasta el infinito y más allá…!!.
Sin embargo, no sería riguroso hablar de una «cocina española» como tal. Digamos que no es imaginable una denominación de origen (D.O.) Cocina Española. Poco tiene que ver un centollo o percebe gallego con un marmitako vasco, o con un gazpacho andaluz. Tampoco se parecen en nada una loncha de jamón ibérico extremeño con una paella valenciana y entre todos, no encuentran un elemento común con el cocido madrileño o con una caldereta de cordero castellana. Y, sin embargo, todos ellos son comida española.
Esto, que a modo de caricatura puede servir de ejemplo clarificador de la variedad de nuestra rica gastronomía, nos permite valorar y entender lo complicado que resultaría para un profesional de la gastronomía, ofrecer a sus clientes un concepto tan enorme como «toda la cocina española».
El postulado de Juan Abril se entiende en el «fondo» de la filosofía culinaria. En la tradición, en el producto, en lo autóctono y auténtico de sus procesos de elaboración y en su noble intención de deslindarse de la deteriorada imagen del aforismo «cocina internacional» bajo cuyo paraguas, tantas barbaridades culinarias se han cometido y aún se siguen ejecutando. Tampoco describe su quehacer entre los fogones, si dice «cocina tradicional española» o «cocina marinera», porque Juan Abril no da la espalda a propuestas modernas, novedosas, ingeniosas y creativas, las cuales se pueden degustar y comer en altea en su restaurante.
Probar sus platos es la mejor forma de entender y disfrutar. Además, en un marco incomparable, como la primera línea de mar. La carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo de Altea (en Alicante), es una muy noble propuesta de Cocina Española.
Definir de manera ortodoxa el concepto «cocina mediterránea», es relativamente fácil, casi de perogrullo. Cocina Mediterránea es la que se hace de manera habitual en las costas del mar Mediterráneo.
Sin embargo, la complicación aparece intentando profundizar un poco más en la definición, para que la explicación no quede difusa. Diremos que, sustancialmente, cuando se habla de Cocina Mediterránea, normalmente se hace referencia a la cocina tradicional de la franja costera mediterránea española, hecha, fundamentalmente con productos autóctonos en general, y con presencia notable de pescado propio, en particular.
En este sentido, tiene un peso específico muy decisivo, las mil y una manera de preparar el arroz, tanto en lo referente a los ingredientes utilizados para ello (pescado, marisco, carne o verdura) como en las diversas presentaciones finales en base a su cocción (seco, caldoso o meloso).
No sería noble ni fácil de explicar, que a estas alturas del argumentario que nos ocupa, no haya salido aún la palabra paella, que es sin duda, el icono primordial de esa cocina mediterránea y que en algunas ocasiones, por ser el plato aglutinador, actúa casi de manera exclusiva y hasta excluyente.
Pero, siendo el ingrediente principal, no sólo el arroz está presente. Una amplia variedad de guisos, frituras o hervidos, fruto todos ellos de la acumulación de experiencias de varias generaciones de madres, abuelas y marineros, han transformado sin pretenderlo de inicio, la imperiosa necesidad de comer a diario, en una manera de entender la gastronomía, que en la actualidad, está reconocida mundialmente y muy demandada por su exquisita concepción del placer de comer.
A todo ello hay que añadir la difusión científica de la llamada dieta mediterránea que transita en paralelo a una concepción saludable de la ingestión diaria de alimentos. Ayuda a la vez, el más que evidente florecimiento de una cultura gastronómica, respaldada con la profesionalización de una industria consolidada al amparo del turismo. No olvidemos tampoco todo lo que conlleva las nuevas formas del turismo gastronómico (vinos, aceites, repostería, compras…), tanto de consumo propio como el de proyección internacional.
Con todas estas consideraciones, tendremos que la Cocina Mediterránea, disfrutada además en primera línea de mar y playa, y aderezada con tradición, calidad y buen servicio, es un valioso tesoro en el que, indiscutiblemente, se pueden fundamentar los cimientos de un futuro esperanzador.
En resumidas cuentas, ¿qué es comida mediterránea? Comida Mediterránea, en un ambiente idílico en primera línea de mar es, sin ir mucho más lejos, la Carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo. Un buen lugar donde comer en Altea.
Se sofríe la ñora, el ajo, el tomate y con todo ello más un buen pellizco de sal, se prepara una picada en un mortero. Se pone a hervir en aproximadamente 2 litros de agua, el rape, la morralla y los cangrejos y se deja cocer durante 15 minutos. Se cuela el caldo y se reserva.
Ponemos una paella al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva (aproximadamente) para sofreír el rape troceado, el calamar, los ajetes y la gamba, todo ello convenientemente sazonado. Se sofríe con fuego medio para no quemar los ajetes. Cuando ya está sofrito se añade la picada, el arroz y la tinta y se mezcla todo. Enseguida se añade el fumet y se reparte por la paella para que se cueza por igual, subiendo el fuego bien fuerte para que hierva, aproximadamente 14 minutos. Por último, seguir con la paella al fuego unos 3 minutos más (a fuego lento) hasta llegar a 17. Antes de servir, conviene dejar reposar unos 5 minutos.
