Parece ser que de un tiempo a esta parte, se le está dando a la croqueta el valor gastronómico que merece. Los clásicos cocineros nunca las han olvidado del todo y los jóvenes y emergentes chefs ven en ella una excelente manera de rescatar criterios culinarios de hoy y de siempre, para mayor gloria de nuestros paladares. Técnicamente, una buena croqueta tiene su “secretillo”. Conseguir la textura crujiente por fuera, fina, sin exceso de rebozado y sin romper y, a su vez, tierna, sabrosa y consistente por dentro, no deja de requerir cierta maestría.
Nuestras madres y abuelas hacían croquetas de casi todo. Con las sobras del cocido, con unas puntas o retales de jamón, con unas migas de bacalao que habían apartado antes de ponerlas en el arroz o repelando los huesos y las alas del pollo que habían cocinado la jornada anterior.
Hoy día, en parte por la necesidad de rescatar y mejorar viejas recetas, en parte también por seguir ofreciendo la más noble y reconocible cocina tradicional, no hay cocinero que se precie que no incluya alguna croqueta en su oferta.
En restaurante Juan Abril de Altea, no las tenemos en la carta. Necesitaríamos una enciclopedia para poder poner en carta todo lo que nuestra cocina es capaz de ofrecer. Sin embargo, nuestros camareros suelen ofertarlas como plato fuera de carta al entregarlas en mesa a nuestros clientes.
Si por lo que sea, nuestro camarero no se las ofrece y a usted le apetecen, no dude en pedírnoslas. Y como se hacen al momento, puede usted pedirlas de lo que más le apetezca, también en nuestro vino-Bar. De jamón, de queso, de vieiras, de bacalao… Croquetas a su gusto…
