COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA

No es fácil definir Cocina tradicional Española

El marisco gallego no es comparable con el marmitako vasco, o con un gazpacho andaluz. Ni si quiera con un gazpacho manchego aunque compartan nombre. El jamón ibérico extremeño en nada se asemeja a una paella valenciana y todos ellos no encuentran elemento común con el cocido madrileño o con una caldereta de cordero castellana. Y, sin embargo, todos son cocina tradicional española.

Las intenciones de Juan Abril se encaminan al «fondo» de la filosofía culinaria. En la tradición, en el producto, en lo autóctono y auténtico de sus procesos de elaboración.

¿Cuáles son las bases de la Cocina Tradicional?

Podríamos decir que hay 3 puntos respecto de los cuales gira el concepto:

1,- Arraigo a la propia tierra, su entorno y sus circunstancias.

2,- Procesos y técnicas sencillas.

3,- Aprovechamiento de lo disponible.

Esos son los trazos básicos para entender qué queremos decir con cocina y recetas tradicionales.

¿Qué pasaba antes de la «globalización»?

En otros tiempos, cuando no había posibilidad física ni económica de acceder a productos de otras tierras, había que conformarse con lo de casa, con lo que hubiera en el propio huerto, en el corral, en el río o, los que lo tenían, en el mar.

Cuando no se disponía de electrodomésticos que facilitaban las tareas, ni superficies antiadherentes, y sólo se podía contar con rudimentarios utensilios, fogones y unas pocas cazuelas.

En los tiempos en los que no se podía acceder a neveras o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos y para su aprovechamiento se usaban técnicas arcaicas como los salazones, las conservas o los desecados…

En base a estas circunstancias se guisaba y con esa forma y concepto se puede hacer aún. Eso sí, ahora podemos comprar productos de otras latitudes, ayudarnos de electrodomésticos muy prácticos y de utensilios que lo facilitan todo y usar técnicas de conservación del siglo XXI.