Definición y procedimiento del Caldero de Altea
Como en tantos otros casos, el recipiente en que se prepara una comida, da nombre al plato. El «Caldero de Altea» se llama así, porque se hace en un caldero. En concreto, en un caldero de hierro.
Cuando las jornadas de pesca empezaron a alargarse, los marineros de Altea se las tuvieron que ingeniar para guisar y comer a bordo. Evidentemente cocinar aquello de lo que tenían más a mano: pescado.
Y para hacerlo suficientemente poderoso y nutritivo, tanto como para permitirles aguantar una jornada laboral completa, había que «completarlo» con más cosas… alguna legumbre, alguna verdura, quizá patata…
Hacer una paella, que era lo que mejor sabían hacer en sus casas, era absurdo. El movimiento del barco, por pequeño que este sea, impide mantener el caldo de una paella. Incluso se antoja imposible mantener el propio recipiente sobre el fogón. ¿Solución? Un hornillo que abraza al cacharro con un sencillo mecanismo parecido a una jaula y un caldero hondo donde no se caiga el caldo.
Se hierve el pescado con patata y col. Cuando está hecho el caldo, se saca el pescado y se hace el arroz. Mientras éste se cuece, se saca a la mesa el pescado y se da buena cuenta de él. Por eso en el caso del Caldero, se cambia el orden habitual del primer y segundo plato: primero el pescado, y luego el arroz.
En el Restaurante Juan Abril de Altea, hacen un caldero exquisito y además frente al mar, en primera línea. En lo puramente gastronómico, una experiencia de lo más parecida a la de los marineros a bordo de sus barcas.
