Cada plato elaborado en nuestro restaurante tiene gran cantidad de ingredientes no visibles, de elementos intangibles como la experiencia, la dedicación, el cariño en el proceso y esos pequeños secretos que no aparecen en los recetarios tradicionales.
En esta ocasión hablamos del fumet, esa bomba para los platos marineros de arroz, paellas, calderetas, zarzuelas, sopas, salsas… es un inadvertido de gran valor.
Se puede hacer muy básico, como un caldo corto o crear un fumet que cambiará completamente los platos derivados del mar. También, simplemente crear una sopa espectacular con un puñado de arroz o unos cuantos fideos.
El fumet es un indispensable en la cocina, y su elaboración muy versátil, sobre todo basada en el aprovechamiento, cabezas y espinas de pescados, en ocasiones carcasas de gambas, huesos de mero… y por su puesto la denostada y mal llamada morralla, ya que es un indispensable para llegar a un buen caldo de pescado.
Necesitaremos puerro, tomate, zanahoria, cebolla, laurel, perejil y pimienta en grano.
Se sofríen las verduras añadiendo el tomate y progresivamente el resto de pescados. Un buen truco es sofreír la cebolla hasta que esté completamente transparente, casi deshecha.
El pescado de roca no puede faltar, como la cabeza, hueso o piezas del mero. Es la potencia de un buen fumet. Las galeras y cangrejos también son una buena opción, y por qué no una copa de vino blanco.
