¿Qué quiere decir Juan Abril cuando afirma que en su restaurante sirve Cocina Española?
La oferta gastronómica de nuestro país es, probablemente, de las más completas del mundo por rica y variada. De norte a sur y de lado a lado de España encontramos en cada rincón, verdaderos manjares gastronómicos. Joyas auténticas salidas de todo tipo de cazuela y elaboradas con cariño por manos expertas y en muchos casos audaces (como son nuestras recetas de cocina española). Carnes, pescados, marisco, vinos, licores, dulces, repostería, aceites, embutidos, quesos, hortalizas, frutas… ¡¡Hasta el infinito y más allá…!!.
Sin embargo, no sería riguroso hablar de una «cocina española» como tal. Digamos que no es imaginable una denominación de origen (D.O.) Cocina Española. Poco tiene que ver un centollo o percebe gallego con un marmitako vasco, o con un gazpacho andaluz. Tampoco se parecen en nada una loncha de jamón ibérico extremeño con una paella valenciana y entre todos, no encuentran un elemento común con el cocido madrileño o con una caldereta de cordero castellana. Y, sin embargo, todos ellos son comida española.
El amplio concepto de la cocina española
Esto, que a modo de caricatura puede servir de ejemplo clarificador de la variedad de nuestra rica gastronomía, nos permite valorar y entender lo complicado que resultaría para un profesional de la gastronomía, ofrecer a sus clientes un concepto tan enorme como «toda la cocina española».
El postulado de Juan Abril se entiende en el «fondo» de la filosofía culinaria. En la tradición, en el producto, en lo autóctono y auténtico de sus procesos de elaboración y en su noble intención de deslindarse de la deteriorada imagen del aforismo «cocina internacional» bajo cuyo paraguas, tantas barbaridades culinarias se han cometido y aún se siguen ejecutando. Tampoco describe su quehacer entre los fogones, si dice «cocina tradicional española» o «cocina marinera», porque Juan Abril no da la espalda a propuestas modernas, novedosas, ingeniosas y creativas, las cuales se pueden degustar y comer en altea en su restaurante.
Probar sus platos es la mejor forma de entender y disfrutar. Además, en un marco incomparable, como la primera línea de mar. La carta del restaurante Juan Abril, en el Paseo Marítimo de Altea (en Alicante), es una muy noble propuesta de Cocina Española.
